Schnitzel, Kotelette & Co. im Supermarkt zu kaufen, ist einfach. Doch könnten Sie das Schwein auch selbst schlachten? Unser Autor wollte das für sich herausfinden
Jedes Jahr sterben Deutschlandweit im Schlachthof mehr als 58 Millionen Schweine. Das Fleisch der Tiere rangiert mit großem Abstand auf Platz 1 der Beliebtheitsskala – ungefähr 63 Prozent des Fleisches, das hier zu Lande auf die Teller kommen, stammen von Schwein. Doch würden Sie auch noch Schweinefleisch essen, wenn Sie es selber schlachten müssten? Unser Gesundheits- und Ernährungs-Redakteur Rufus Rieder – der die folgende Reportage in der Ich-Form verfasst hat – stellte sich genau diese Frage und verfolgte auf dem Hof von Thorsten Ramcke in Pinneberg bei Hamburg (www-hof-ramcke.de) den Weg vom Schwein zur Wurst.
Der Weg zum Schlachter
Schock-Reportagen über Schweine kenne ich vom Fernsehen oder aus Youtube-Videos. Die Tiere dort sind in winzigen Ställen eingepfercht und führen ein kurzes, qualvolles Leben, bevor sie, vor Verzweiflung quiekend, grausam getötet werden. Der Stall der beiden Schweine von Bauer Ramcke, die heute ihre letzte Reise antreten sollen, hat einen ebenen Untergrund, ist mit viel Stroh ausgelegt und insgesamt rund 15 m² groß (gesetzlich vorgeschrieben ist eine Fläche von 0,75 m² pro Mastschwein). Durch einen Vorhang können sie sogar nach draußen gehen und frische Luft schnappen. Es handelt sich hier zwar nicht um Biohaltung, aber diesen Schweinen scheint es gut zu gehen. Statt der typischen 6 leben die Tiere rund 9 Monate hier, bevor sie ihr Schlachtgewicht erreicht haben. Dann sind sie ein wenig größer und schwerer als die durchschnittlichen 110 bis 125 Kilogramm. Was die Zuchtbedingungen angeht, muss ich also kein schlechtes Gewissen haben – jedenfalls nicht so sehr wie die Konsumenten von Billigfleisch aus der Massentierhaltung.
Bauer Thorsten Ramcke bringt die beiden Schweine in seinen Anhänger © Achim Multhaupt
Und trotzdem (oder gerade deswegen) habe ich einen Kloß im Hals, als wir die Schweine auf ihrem letzten Weg zum Anhänger scheuchen. Das Verladen der beiden Tiere klappt problemlos. Die Schweine laufen von sich aus in den Hänger, der mit Stroh ausgelegt ist. Während der 25 Kilometer langen Fahrt zum Schlachthof ist alles ruhig, am Ziel wirken die Tiere entspannt und zufrieden.
So werden die Schweine im Schlachthof betäubt und getötet
Im Schlachthof warten die Schweine ganz ruhig, bis sie an der Reihe sind © Achim Multhaupt
Völlig ahnungslos betreten die beiden Schweine einen Fahrstuhl, der sie in eine Kammer mit Kohlendioxid bringt. Das Gas betäubt die Tiere rasch. Sie quieken nicht und steigen in Ruhe in den Aufzug, ohne dass jemand sie antreiben müsste. Nachdem die beiden betäubt sind, wird es blutig: Die Schweine werden abgestochen – das heißt, ein Schlachter durchtrennt mit einem Messer große Blutgefäße in der Nähe des Herzens. Die Tiere wachen nicht mehr auf, verbluten. Jedes Mal, wenn der Mann zusticht, spritzt ihm eine gewaltige Blutfontäne entgegen. Bei der Vorstellung, das den ganzen Tag zu machen, Schwein um Schwein so abzustechen und in ihrem Blut zu duschen, bekomme ich ein hohles Gefühl im Bauch. Wer diesen Job macht, der braucht Nerven wie – ja, wie ein Metzger eben.
Das Zerlegen der Tiere
Die obere Hautschicht mit Borsten ist ab, die Zehennägel mittlerweile auch © Achim Multhaupt
Im Anschluss kommt jedes Tier in eine Kammer mit Feuer und Bürsten, in der es gedreht wird, so dass die Bürsten die oberste Hautschicht einschließlich der Borsten wegrubbeln. Im Anschluss entfernen zwei Mitarbeiter Augen, Ohren und Zehennägel. Dann werden die Tiere mit Haken an den Achillessehnen aufgehängt und kopfüber hängend mit Hilfe einer Kette weitertransportiert. Es klingt schrecklich, aber das alles läuft derart unterkühlt und mechanisch ab, dass ich an diesem Punkt vor mir unweigerlich nur noch Fleisch sehe – also das Produkt und nicht mehr die zwei goldigen Tierchen, die uns vorhin noch beschnüffelt haben.
Die Schweine werden mit einer speziellen Säge halbiert © Achim Multhaupt
Die darauffolgenden Schritte sind das Entfernen der Eingeweide, das Halbieren der Tiere mit einer Säge sowie die Untersuchung durch Veterinärmediziner. Der Darm gleitet sofort auf einer Rutsche weg, weil er eine Menge Bakterien enthält. Andere Innereien und das Muskelfleisch werden anschließend auf Anomalien und Parasiten (zum Beispiel Trichinen) untersucht.
Die Schweinehälften sind nun bereit für die Kühlung © Achim Multhaupt
An Haken befestigt wandern die Schweinehälften schließlich in einen rund 30 Quadratmeter großen Kühlraum, wo sie die nächsten 3 Tage zum Abhängen verbringen. Auch das hier ist bei aller Mechanik kein Massenbetrieb.
So entstehen Schinken, Koteletts & Co.
Der Schlachter sägt den vorderen Teil der Schweinehälfte (mit Schulter) ab © Achim Multhaupt
Nach 3 Tagen kehre ich fürs Zerlegen und Wursten zum Schlachthof zurück. Der erste Teil geht fix. Die 4 Schweinehälften werden von vier Mitarbeitern innerhalb von einer Stunde zu Kleinteilen verarbeitet. Dabei kann Thorsten Ramcke (beziehungsweise seine Kunden) festlegen, auf welche Art das Fleisch vorbereitet werden soll. So kann man zum Beispiel das Hinterteil eines Schweines in Braten und anderes zerlegen. Man kann es aber auch in einem Stück belassen und einen Katenschinken daraus machen. Beim Schinken bleibt traditionell der große Oberschenkelknochen drin. Der gesamte Brocken wird noch gesalzen und rund 4 Monate lang geräuchert – dann ist der Schinken perfekt, um ihn zu genießen.
Der mittlere Teil eines Schweines enthält Bauch und Rippen. Der Auftraggeber hat die Wahl, die Rippen herauslösen zu lassen oder sie zum Beispiel für Spare Ribs dran zu behalten. Mit großer Routine entstehen jetzt ratzfatz Koteletts, Filets, Schnitzel & Co. Nur wenige Reste landen im Abfall. Dazu gehören beispielsweise die Beckenknochen oder kleine Hautstücke, auf denen Herkunftsstempel oder Ähnliches aufgebracht wurden. Aus der restlichen, nicht bedruckten Haut kann man etwa Blutwurst machen. Die Knochen könnte Thorsten Ramcke theoretisch seinem Hofhund zum Knabbern geben. "Aber der Hund ist schon zu dick", sagt er.
So wird Wurst hergestellt
Alles gute Fleisch, das nicht direkt zum Verkauf in Ramckes Hofladen transportiert wird, nehmen wir nach dem Zerlegen mit nach Hemdingen, zirka 22 Kilometer von Seestermühe entfernt. Dort befindet sich Jensen's Fleischwaren, ein Tochterunternehmen von Fülscher, das für die Wurstherstellung zuständig ist. Sven, der Sohn von Jan-Peter Fülscher, nimmt mich mit zum Wursten. Vom Fleischwolf, der so groß ist wie ein Gefrierschrank, wandert die Masse in den Kutter, der ein bisschen größer ist als eine Waschmaschine.
Dabei handelt es sich um eine Art Toplader. Das Fleisch kommt oben in eine riesige Schüssel hinein. Der Begriff Kutter hat nichts mit Fischkutter oder einem anderen Boot zu tun, sondern stammt ab vom englischen Wort cut, was (zer-)schneiden bedeutet. Der Kutter zerkleinert mit rotierenden Klingen alles, was aus dem Fleischwolf kommt, zu einer noch feineren Masse. Damit niemand verletzt wird, klappt ein Mitarbeiter eine Schutzhaube über die Messer, bevor der Motor des Kutters mit ordentlichem Lärm seine Arbeit aufnimmt. Vorher müssen aber noch zwei wichtige Zutaten hinzugefügt werden: Gewürze und Eis. Jede Wurst bekommt ihre eigene, streng geheim gehaltene Gewürzmischung. Das gecrushte Eis dient dagegen nicht der Geschmacksverbesserung, sondern der Kühlung. Beim Zerkleinern entsteht Wärme durch Reibung. Mit Hilfe von Eis steigt die Temperatur niemals über 10 Grad Celsius, und dadurch bleiben die Eiweißstrukturen im Fleisch erhalten. Die Masse wird dann in einen vorprogrammierten Wurstfüller gegeben und die Würste in Därme gefüllt. Die Tülle (Rohr) dreht zwischen zwei Würsten den Darm zu einem Knoten zusammen. Anschließend werden die fertigen Würste noch geräuchert.
Als Nächstes stellen wir Schweinebratwurst her. Je nachdem, wie lange man den Kutter dabei laufen lässt, erhält man entweder eine grobe oder eine feine Bratwurst. Die resultierende Masse ist das sogenannte Brät. Hauptzutat ist Hackfleisch. Bei der folgenden Grützwurst sieht der Inhalt völlig anders aus. Mir war klar, dass Getreide hineinkommt, aber ich war überrascht, dass große Säcke mit Blut die eigentliche Basis bilden. Die Plastiksäcke werden mit dem Messer aufgestochen, und dunkelrotes Schweineblut strömt wasserfallartig in eine Wanne. Grob zerkleinerte Getreidekörner, Rosinen, Schwartenspeck und Gewürze werden hinzugefügt. Ein Mitarbeiter rührt das alles mit bloßen Händen um. Nicht so lecker.
Fazit: Fleisch essen ohne schlechtes Gewissen
Dann ist es vorbei, die Wurst fertig. Ich lasse das Ganze noch einmal Revue passieren und kann sagen: Es ist halb so schlimm. Klar, die Vorgänge beim Schlachten und Wursten sehen schon ziemlich barbarisch aus. Aber zu keiner Zeit hatte ich das Gefühl, an einem grausamen Massaker teilzunehmen. Alles wirkt im Grunde ganz normal, was vor allem auch daran liegt, dass es für die Mitarbeiter der Betriebe Alltag ist. Mir ist klar, dass die Tiere ihr Leben lassen, obwohl sie vom Entwicklungsstand her noch Teenager sind. Aber mein Gefühl dazu war nur am Anfang ein mulmiges. Mir ist weder beim Schlachten noch beim Herstellen von Blutwurst übel geworden. Als Sven Fülscher mir am Ende des Tages einen frisch geräucherten Knacker reicht, beiße ich ohne zu zögern hinein. Wurst schmeckt mir immer noch, und die hier viel besser als die Supermarktware. Nennen Sie mich abgestumpft, aber ich sehe es nüchtern: Menschen essen Fleisch, dafür müssen Tiere sterben. Das ist heute so wie vor 5000 Jahren.
Die wichtigste Erkenntnis der Tage auf dem Bauernhof und im Schlachthof war für mich, dass ich gesehen habe, wie Tierhaltung und Schlachtung in der Realität laufen können, ohne den Respekt vor den lebenden Geschöpfen zu verlieren. Es gibt eindeutig Besseres als die Wegwerfgesellschaft mit Billig- und Gammelfleisch. Es gibt Bauern, die ihre Tiere gut behandeln, und Schlachthöfe, die nichts zu verbergen haben. Es gibt bessere Qualität zum gleichen Preis, und der Bauer kann davon leben. Am Tag nach dem Zerlegen der Schweine gehe ich auf den Dorfmarkt in Pinneberg und kaufe am Stand von Bauer Ramcke 4 Pfund Hackfleisch. Es stammt von den beiden Schweinen, die ich wenige Tage zuvor verladen half. Direkter geht es nicht. Ich weiß genau, wo das Fleisch herkommt und wie die Tiere aufgewachsen sind. Am Abend gibt es leckere Tortillas mit Hack, Bohnen, Chili und Knoblauchcreme. Perfekt!
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